肉は焼いた後に氷水5秒漬けて再び焼くを2回繰り返すと内部温度が均一になる

ステーキ肉は表面を焼いた後、一度氷水に5秒だけ漬けてから再び焼く動作を2回繰り返すと、外側はカリッと、内部は均一なミディアムレアに仕上がる。温度差で肉繊維が引き締まり、ジューシーさも保たれる。フランスの調理学校で教えられる手法とされる。