味噌は熟成5年を超えると塩分濃度が約2%自然に下がる

味噌は熟成期間が5年を超えると、内部の発酵反応の進行で塩分濃度が約2%自然に低下する。塩味は穏やかになり、深い旨味だけが残る。長期熟成味噌が高級品とされるのはこの理由も大きい。10年熟成の味噌は新品の味噌より塩分が4%低くなる計算になる。