バターは冷蔵保存でも空気接触で週1%ずつ酸化する

バターは冷蔵保存していても、空気と接触している面が週1%のペースで酸化していく。1ヶ月で約4%、3ヶ月で12%が酸化することになる。風味の劣化を防ぐためには使用後すぐにラップで密着包装するのが効果的で、ベテランの料理人は必ず実践している。