熟成1年以上のチーズは中央から外周へ3層の風味グラデーションが形成される

熟成期間が1年を超えるチーズは、内部に3層の風味グラデーションが形成される。中央部は若い風味、中間層は熟成風味、外周部はピーク風味と異なる味わいが楽しめる。ソムリエは1切れの中で異なる風味を識別する訓練を積んでおり、ペアリングに活かす。