ワサビの辛味は擦った瞬間が最強で30秒ごとに10%弱まる

ワサビの辛味成分は擦りおろした瞬間が最も強く、その後は30秒ごとに約10%ずつ弱まっていく。揮発性の成分が空気中に逃げるためで、5分後には初期の半分程度まで減衰する。寿司屋がネタの直前にワサビを擦るのは、最強の辛味を客に届けるためである。